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Recipe

「moh’z」江川シェフに教わるとっておきの春のごちそう①

牛タタキの春祭寿司

外食しにくい生活が続くなか、食の楽しみ方が変わりつつありますね。
家族で食を楽しむこと、友達と食事する大切さを改めて感じます。
今回訪ねたのは、山形市の高橋畜産食肉株式会社が運営する次世代型ライフストア「moh’z」さん。
元ワシントンD.C.公邸料理人で惣菜料理長の江川ひろしさんに、新入学・就職など、家族や親族での特別な集まりにもぴったりな、華やいだレシピを作っていただきました。

材料(4人分)

  • 国産牛もも肉ブロック200g
  • 牛脂 50g
  • 塩・こしょう 少々
  • サラダ油適量
具材
  • 山うど1本
  • たけのこ(水煮)穂先1/2本
  • 菜の花 2束
  • スナップエンドウ8本
  • にんじん1/3本
  • れんこん少量
  • もみ海苔適量
  • ガリ生姜適量

トッピングのいくらはお好みで。

【A】(酢飯※)
  • ご飯2合
  • 米酢27g
  • 白砂糖18g
  • 7.5g
  • いりごま適量

酢飯:炊きあがりのご飯の量に対し寿司酢を約9%の割合とするのが江川シェフの黄金比!ぜひ試してみてください。

【B】(たけのこ)
  • 濃口醤油大さじ1
  • 大さじ2
  • みりん大さじ3
【C】(菜の花・スナップエンドウ・にんじん)
  • だし汁100cc
  • 薄口醤油少量
【D】(れんこん・山うど)
  • 50cc
  • 50cc
  • 砂糖50g

作り方

酢飯・錦糸玉子・野菜(具材)の下ごしらえ
  1. 酢飯を作る(ご飯にあらかじめ混ぜ合わせておいた【A】を加えて、冷ましながら切るように混ぜる。好みでいりごまを混ぜてもいい)。

  2. 錦糸玉子を作る。

  3. たけのこの穂先を少量の油で炒め、【B】で軽く煮る。

  4. 適度な大きさに切った菜の花、スナップエンドウ、花びら型のにんじんを湯がき、【C】で軽く洗い浸け込む。

  5. れんこんと山うどの芯を湯がき、あらかじめ火にかけて冷ましておいた【D】に浸け込む。
    ※山うどの皮はキンピラに使用するのでとっておく。

牛タタキ
  1. 牛もも肉は常温に戻し、軽く塩こしょうをふる(繊維が気になるときは筋切りをしておく)。

  2. フライパンに牛脂と油を入れて熱し、牛もも肉の全ての面を中火で焼く。焼き色がついたら火からおろし余熱で蒸らすと、中心がきれいなピンク色に仕上がる。
    ※ローストビーフ状に仕上げる場合は、肉の表面に焼き色をつけ、クッキングペーパー、アルミホイルの順で牛肉を包み、ビニール袋に入れ空気を抜き熱湯に沈めて7分置く。湯から引きあげたら、冷ましておく。
    ※牛脂は和牛のものを使うとさらにうま味がアップしておいしく仕上がります。

  3. ひと口大にカットする。

  4. 作っておいた[1]の酢飯を畝型に2列盛り、もみ海苔を散らし、錦糸玉子、肉、野菜を盛る。中心が明るくなるように三角形を意識して盛ると美しい。
    ※牛もも肉を室温で戻す時間は30 分以内とし、すみやかに調理を進めてください。
    ※調理に使用するまな板、包丁などの調理器具は、必ず衛生的なものを使用してください。
    ※調理後は、早めにお召し上がりください。

牧場から食卓へ。技術に裏打ちされたおいしさの原点

「moh’z」を運営しているのは、「高橋畜産食肉株式会社」。山形・宮城6カ所の直営牧場で山形牛、米沢牛、自社ブランドの蔵王牛を丹精込めて生産しています。
国内でも珍しい「食肉一貫体制」で、繁殖・肥育から加工、販売までを自社グループで行う畜産・食肉加工メーカーです。独自に配合したこだわりの飼料を用い、自然豊かな蔵王で「牛の言葉がわかるようになる」をモットーに愛情を込めて牛を育てています。

牛1頭から数㎏しかとれない「トモサンカク」や「ミスジ」などの希少性の高い部位や、「ロース」「ヒレ」などの人気の高い部位、分量も皿盛りから少量のパックまでと、欲しい肉を欲しい分だけ注文できる対面販売が可能なのも、食肉一貫体制の肉の専門企業ならでは。また、特筆すべきは、肉の細胞を破壊することなく冷凍できる「プロトン凍結」という保存技術。磁石、電磁波と冷風をハイブリッドした凍結技術により、本来のおいしさを保持することが可能なのだそう。

江川ひろしさん

江川ひろしさん

山形県出身。吉兆、帝国ホテル、ホテル西洋銀座など東京圏の料理店を経て、ワシントンD.C.で日本大使館公邸料理人として国内外のVIPに料理を提供。帰国後、茅ヶ崎グランドホテル、銀座とよだ、ホテルモントレ仙台和食料理長などを勤める。現在、「moh'z」内グローサラント「m'z KITCHEN」料理長。

高橋畜産食肉株式会社

山形県山形市青田1丁目1-44

023-666-8429

https://www.takahashi-chikusan.co.jp/

moh'z(モーズ)

山形県山形市元木1丁目13-30

023-633-1129

https://mohz.style/