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Recipe

「moh’z」江川シェフに教わるとっておきの春のごちそう②

鶏もも肉と小かぶ、新たまねぎのスープ

山形市の高橋畜産食肉株式会社が運営する次世代型ライフストア「moh’z」内グローサラント「m’z KITCHEN」料理長・江川ひろしさんに、「牛タタキの春祭寿司」に合うスープレシピを作っていただきました。

材料(4人分)

  • 鶏もも肉250g
  • 小かぶ2個
  • 新たまねぎ1個
  • 鶏ガラスープの素大さじ2
  • 1ℓ
  • 塩・こしょう適量
  • 日本酒(※)100cc
  • ピンクペッパー8粒
  • れんこん適量

純米酒だとよりおいしくなります。

作り方

  1. 軽く塩・こしょうした鶏もも肉、新たまねぎ、皮をむいた小かぶを一口大にカット。
    ※小かぶの皮はキンピラに使用するのでとっておく。

  2. 油をひいたフライパンで鶏もも肉、小かぶ、新たまねぎの順に炒めた後、蒸し器に入る大きさのボウルに入れる。

  3. 空いたフライパンに日本酒を入れ、うま味を移したら、②のボウルへ加える。そこに水、鶏ガラスープを加え20分間蒸し煮にする。

  4. セロリは小口切りにし炒めておく。

  5. 蒸しあがったスープの味を塩・こしょうで整え、④のセロリを加え、ピンクペッパーをのせ、素揚げしたれんこんを飾る。ハーブのチャービル(セルフィーユ)やイタリアンパセリ、三つ葉、セリなどをトッピングしてもよく合う。

「moh’z」のmは「幸せのm」

「moh’z」のコンセプトは「幸せのm」。お肉のmeat、食事のmeal、出会いのmeet。“3つの幸せのm”を店名に込めています。2019年のオープン当時から、地元の新スポットとして、和牛ファンや食通からも注目を集めています。店内にはグループ牧場直送の精肉コーナーをはじめ、野菜ソムリエのいる青果コーナーや新鮮な魚が豊富な鮮魚コーナー、食材や健康に意識の高いメニューを提案する惣菜コーナー、天然酵母のパン屋さんなど専門性の高い売り場が揃い、思わず手にしたくなるディスプレイは、心をくすぐられます。
中でも大きな魅力は、県内初のグローサラント※「m’z KITCHEN」を設けていること。売り場で扱う鮮度の高い山形牛をシェフがお客さまの好みの焼き加減で店内調理し、その場で食べることができるというもの。しかも価格は1,000円ほどで、テイクアウトも可能です。

※「グローサラント」とは、グローサリー(食料品店)とレストランを組み合わせた言葉で、売り場にある食材を使うレストラン。

◎精肉コーナー食肉一貫生産体制の専門店だからこそかなう充実のラインナップ。定期的に枝肉(分割する前の骨付き肉)をカットし、解説するライブ販売も行われています。

◎青果コーナー春の野菜売り場はカラフル。山菜をはじめ、春キャベツ、スナップエンドウ、絹さや、グリーンピースなど、スーパーの一角が緑黄色に輝いています。「グリーンショップはらだ」では、「伝統野菜」や「かほくイタリア野菜※」なども取り扱っています。
※「かほくイタリア野菜」とは、山形県河北町の農家が組織する「かほくイタリア野菜研究会」が全国に先駆けて生産するローザビアンカ、タルティーボ、ミラノカブなど本格的なイタリア料理に欠かせない野菜。

◎惣菜コーナー惣菜コーナーには、季節感あふれる惣菜が並びます。ソースにこだわって通年販売しているスペアリブも定番人気。山形県産の米油で、きつね色に揚げたサクサクの衣と肉のうま味が溢れる「ミンチカツ」は食べ応えあり!

江川ひろしさん

江川ひろしさん

山形県出身。吉兆、帝国ホテル、ホテル西洋銀座など東京圏の料理店を経て、ワシントンD.C.で日本大使館公邸料理人として国内外のVIPに料理を提供。帰国後、茅ヶ崎グランドホテル、銀座とよだ、ホテルモントレ仙台和食料理長などを勤める。現在、「moh'z」内グローサラント「m'z KITCHEN」料理長。

高橋畜産食肉株式会社

山形県山形市青田1丁目1-44

023-666-8429

https://www.takahashi-chikusan.co.jp/

moh'z(モーズ)

山形県山形市元木1丁目13-30

023-633-1129

https://mohz.style/